<材料>
・豚バラ肉 ・塩(岩塩or海塩)
・昆布の粉 ・ホワイトペッパー
・ガーリックパウダー(にんにくでも良い) ・月桂樹の葉
・ブランデー ・黒砂糖
<用意するもの>
・燻製チップ(サクラ・ヒッコリー) ・燻製器(手作りでも良い)
・肉をつるすS型の針金 ・七輪
・炭 ・金属製のパイ皿(アルミホイル・使わないフライパンなどでも良い)
・温度計
  • 豚バラ肉の購入 
    できるだけ、国産豚の新鮮なものをチョイスしましょう。
    脂肪の多い、少ないもお好みですが、あまり分厚い脂肪におおわれているものは長時間かかりますので程ほどのものを選んでください。
    量は1日で燻煙できるだけを用意しましょう。細長くカットしてつるしますので、燻煙器に入る量を確認しましょう。
    だいたい1回に3〜4時間はかかりますので時間のある方は2回、3回と分けて燻煙することもできます。

  • 豚バラ肉を塩漬け

    塩漬けの準備
    ベーコン作りに欠かせないのが塩漬け(エンセキ)です。
    使用する塩は岩塩、海塩など お好みで選びます。私は沖縄の「島マース」を使用しました。
    塩だけでは面白くないので、旨味が増すと思い昆布の粉を混ぜてみました。 それと少しスパイスにホワイトペッパーとガーリックを混ぜます。
    塩の分量は豚肉原料に対して4%〜5%にしています。豚バラ1キロに対して40〜50g程度です。

     
  • ピックル液づくり 
    減菌と旨味を出すためにピックル液を作ります。 
    お湯を沸かし、黒砂糖100gと安物のブランデーを適量、月桂樹の葉を2、3枚入れてひと煮立ちさせてから冷蔵庫で冷やします。
    塩漬けした豚バラ肉をピックル液に後で漬け込みます。

  • ビニール袋を使って漬け込み

    お肉のカット・漬け込み
    豚バラを横にして6〜10センチ(はっきり言ってお好みです)幅にカットします。
    塩・昆布粉・ホワイトペッパー・ガーリックを混ぜた粉を豚バラにまんべんなくふりかけます。 便利なのは大きなナイロン袋かゴミ袋を利用して、その中でふりかけます。
    できるだけこすり付けておいて、今度は冷やしておいたピックル液を浸します。
    これを冷蔵庫に入れて7日間寝かしましょう。(別に何日でもかまわないです。友人は40日間寝かすそうです。)
    これで後は1週間後に燻製するだけです。

     
  • 洗う
    1週間経ちました。袋から漬けこんだ豚バラ肉を取り出し、大きなボールなどにお水を張って豚肉を洗いましょう。流水で余分な塩気を抜きます。
    10分ぐらい漬けてから少し切ってフライパンで焼いて味見してみます。食べてみて良い塩加減にしましょう。ちょっと薄味かなと思うぐらいがいいと思います。 
    そして乾燥します。水気を切って燻製器の中でつるして少し乾燥させます。できれば扇風機などで風を通してください。

    燻煙

    燻煙
    燻煙には桜のチップとヒッコリーのチップをブレンドしました。
    そこにウイスキーかブランディーを少し、お水少々加えます。こうした方がチップが燃えすぎずに いい香と煙が出ます。 
    バーベキュー用のコンロ、七輪などに炭をおこします。
    その上にパイ皿など(アルミホイル、使わないフライパンなど代用品でも良い)を 置いてブレンドチップを山盛りに入れます。
    あとはフタをして3〜4時間です。温度は70度以上にならないように気をつけながら調整します。

  • 仕上げ
    出来上がりの判断は燻製らしく良い色がついたら出来上がりです。
    でも、「中まで火が通っていなかったらどうしよう、心配だ」という人はお湯で湯煎します。
    一度お湯を沸騰させて、その中へ燻製したベーコンを入れます。
    そして沸騰しない程度に火を調整して15〜20分程度湯煎します。
    それを再び乾燥させれば日持ちのするベーコンになります。 

    ダンボール箱を使って燻製器をつくろう
    燻製器がない方は、ご家庭にあるダンボール箱を使って燻製器をつくることができます。
    ぜひ、チャレンジしてみてください。
     

    <用意するもの>
    ・みかん箱ぐらいのダンボール箱 3個 ・金串(なければ菜箸、針金、針金のハンガーなど)
    ・アルミホイル ・七輪(なければバーベキュー用のコンロ)
    ・炭 ・肉をつるすS型の針金(なければ金串)
    ・ガムテープ  
  •  

     

    ダンボールを上下開いたまま縦にガムテープで連結します。倒れないようにしっかりとするまでガムテープで補強しましょう。縦2段の箱型になればOKです。

     

    最下部に空気が入るように10cm角ぐらいで少し切り込みを入れます。

     

    上部にお肉を引っ掛けるように工夫してください。

     

    上部にはダンボールを置いてふたをするだけです。これでダンボール燻製器は完成です。

     

    バーベキューコンロ(七輪)の真ん中に炭を5〜6個置いて火をつけて下さい。注意するのは、炭を広げすぎるとダンボールに火が燃え移る可能性がありますので できるだけ真ん中に炭を集めてください。

     

    アルミホイルを20センチ角ぐらいの大きさで3〜4重にして燻製チップを入れるお皿代わりにします。(スモークウッドをお使いの方は、炭はいりません。そのまま火をつけてください。)
    炭に火がつけば網などを上において、チップを入れたアルミホイルをその上におきます。

    あとは、様子を見ながら気長に燻製してくださいね。

    【注意】くれぐれも火の取り扱いには注意してください。


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